Selleri
Ved Lalitanatha Dasa

Somme tider udtrykkes der tvivl om, hvorvidt selleri kan anvendes i vaisnava-køkkenet. Tvivlen er, om selleri kommer under løg-kategorien. Det gør den dog ikke, for botanisk tilhører selleri (apium graveolens) en helt anden familie, nemlig skærmplante-familien, i øvrigt samme familie som gulerod, fennikel, persille, dild m.fl., så umiddelbart skulle der ikke være noget i vejen for at anvende denne interessante grønsag.

I det overståede år kom vi netop til at dyrke en masse selleri i vores have, så de sidste par måneder har vi eksperimenteret med forskellige muligheder med den. Det er der kommet flere spændende ting ud af. Faktisk kan man kalde selleri både for grønsag og krydderi, for den er så fuld af smag, at det ofte ikke er nødvendigt at krydre prasadam’en yderligere.

Egentlig findes der to dyrkede variationer af selleri, nemlig bladselleri og knoldselleri. Derudover er der vild selleri, der hører naturligt til i Asien, Nordafrika og Europa inklusive Danmark, hvor den forekommer hist og her i den sydlige del af landet. Bladselleri er en gammel grønsag, der allerede blev dyrket i oldtiden af ægypterne, grækerne og romerne. Knoldselleri opstod derimod først i 1700-tallet igennem forædling.

Medicinsk har selleri egenskaber, der omtales i urtebøger fra 1200-tallet. Blandt andet siges te af de kogte frø at virke beroligende på nerverne, dæmpe rastløshed, lindre luftdannelser og enkelte nyreforstyrrelser. På den anden side advares det, at gravide og folk med nyreforstyrrelser ikke bør indtage vild selleri. Om det også gælder de dyrkede former, siges der intet om, men forsigtighed er jo altid en borgmesterdyd.

Selleris smag er karakteristisk sød og peberagtig, og hele planten, både blade, stilke og knold, kan bruges. Selv frøene kan anvendes som krydderi, og sellerifrø stødt med salt sælges som sellerisalt.

Sabji med hvidkål og selleri

En god kombination er en subji, hvor hvidkål koges sammen med selleri.

Ingredienser:

350 g hvidkål
350 g selleriknold
300 g pastinak
1-2 dl vand
1 tsk. gurkemeje
50 g smør
3-4 spsk. hvedemel/kikærtemel
1 dl fløde
2 tsk. hele fennikelfrø
2 tsk. salt

 

 

Fremgangsmåde:

Meningen med denne gryderet er at sammenkoge hvidkål og selleri, så smagen af de to går op i hinanden. De skal altså koges helt ud, imens den tredje grønsag, pastinak, skal bevare sin fasthed og derfor kommer i gryden på et senere tidspunkt.

Hvidkålen skæres i fine strimler. Selleriknolden skrælles og skæres i små terninger, hvorefter de to grønsager kommes i en gryde med 1 dl vand og gurkemeje. Gryden bringes i kog med låg på og holdes i kog over lav varme (kogetid for grønsagerne ca. 20 minutter). Pastinakken skrælles og skæres i små terninger og koger med de sidste ti minutter. Spæd op med lidt vand, hvis gryden koger tør.

Imens gryden koger færdig, stødes fennikelfrøene i en morter eller kaffemølle. Smørret smeltes i en anden gryde, melet ristes let i det smeltede smør, fløden hældes i, og sovsen røres ud for klumper. Når grønsagerne er kogt færdige, hældes sovsen i gryden, de stødte fennikelfrø og salt tilsættes, og efter grundig omrøring kan retten anrettes på en bakke og ofres til Sri Krishna med hengivenhed og kærlighed.