Persille
Ved Lalitanatha Dasa

Persille eller bladpersille er formodentlig den mest anvendte grønne urt i det danske køkken. Persille (petroselinum crispum) er en toårig plante, der stammer fra Middelhavsområdet. Fra i gamle dage at blive anvendt som pynt på gravsteder er den i dag en meget vellidt og anvendt køkkenurt. Persille anvendes både som krydderi, dekoration og naturlægemiddel.

Grækerne anså persille for en hellig urt, der ikke måtte anvendes i husholdningen. Først i middelalderen begyndte man at bruge den. Udover dens velsmag gjorde specielt egenskaber som febernedsættende og afførende den vellidt. Urten er også blodrensende, menstruationsfremmende, vanddrivende og har en evne til at fremme dannelsen af røde blodlegemer. Den indeholder endvidere netop de for os nødvendige vitaminer som A, B, C, E og nikotinsyreamid og også meget jern, kalcium og fosfat.

Der er to forskellige former for bladpersille: den glatbladede og den krusbladede. De glatte blade er egentlig persillens oprindelige form, men gennem krydsninger har man fremelsket de krusede former. Den glatbladede har en mere udpræget krydderagtig smag og er desuden mere modstandskraftig. Den krusede type anses for at være smukkere og er den form, der har vundet indpas hos os. Andre steder, f.eks. i Italien, er den glatbladede mest populær.

Udover bladpersille findes der også rodpersille eller persillerod. Roden anvendes som suppeurt, hvis smag minder både om gulerod og pastinak. Når man dyrker rodpersille, kan man i løbet af sommeren også anvende de grønne blade som krydderi.

Persille bør anvendes frisk, da tørret persille ikke bare mister sin friske farve, men også vitaminerne og det meste af sin smag. En mulighed er at fryse den skyllede og hakkede persille, f.eks. i en isterningebakke, så man har små portioner af frisk persille parat hele vinteren.

Som mange grønne urter mister den også sin smag og sine vitaminer ved kogning, hvorfor man hakker den og drysser den frisk ud over maden efter kogningen. Persillens milde aroma passer også godt til salater.

Advarsel: Pluk aldrig persille ude i naturen, da den type, vi bruger i madlavningen, ikke findes i naturen. Den, vi finder i naturen, er aethusa cynapium, hundepersille eller vild persille. Dens blade kan minde lidt om den oprindelige persilles glatte blade, men den er meget giftig.

Kurma anbefaler i Great Vegetarian Dishes denne tomatsovs til f.eks. pastaretter og som dip.