Peber
Ved Lalitanatha Dasa   

Peber (piber nigrum) har været et højt skattet og dyrt betalt lægemiddel og krydderi op gennem tiderne. Romerne skulle have købt sig fattige i sort peber, og udtrykket ’pebrede priser’ fortæller om dengang, da peber var sin vægt værd i guld, skaffede rigdom og politisk magt og fik mange til at sætte livet på spil i jagten på det. 

Peber er en tropisk slyngplante, der stammer fra det sydvestlige Indien og nu dyrkes i hele Sydøstasien. De små frugter er først grønne, senere røde og til sidst sorte. Høster man de halvmodne frugter, fermenterer dem og tørrer dem, får man sort peber, hvor det indtørrede frugtkød sidder fast på frøene. Høster man de modne frugter, kan frugtkødet fjernes, hvorved man får hvid peber, altså de nøgne frø. Grønne peberkorn er bløde, umodne bær, der er blevet plukket og konserveret i saltlage eller frysetørret. 

Medicinsk er peber sveddrivende og feberhæmmende, stimulerer spytdannelsen og fremmer produktionen af fordøjelsessekreter samt tarmens naturlige peristaltiske bevægelse. Peber stimulerer nyrerne og dermed urinudskillelse. Der skal dog advares imod, at overdreven indtagelse af peber kan irritere tarmene. 

Sort peber kendetegnes af en gennemtrængende vellugt og en stærk, bidende og særdeles skarp smag. Den hvide peber er mildere. Begge slags peber bruges i praktisk taget alle køkkener verden over. 

Skønt man nu kan købe stødt peber hvor som helst, giver friskkværnet peber, der males af hele peberkorn i en peberkværn, en langt bedre og mere nuanceret smag. 

Forårs-sak 

Sak er fællesbetegnelsen for retter, der laves af grønne blade som spinat, bladbeder osv. Her om foråret er der enestående mulighed for at lave den lækreste sak af de mange former for grønne blade, der myldrer frem overalt. Noget af det bedste til dette er skvalderkål. Efter at have opdaget, hvor velsmagende man kan tilberede skvalderkål, bliver ens forhold til dette almindelige ukrudt, der vælter op i mangen et blomsterbed, måske også mindre anstrengt. Prøv f.eks. følgende stuvning.  

Ingredienser:
½ kg skvalderkål
100 g smør
100 g kikærtemel
1 tsk. gurkemeje
8-10 knuste peberkorn
1 tsk. salt
evt. vand

 

Fremgangsmåde:

Pluk en stor skål eller pose med skvalderkål. Pluk rigeligt, for under kogningen svinder bladene ind til måske en tiendedel. Skyl bladene omhyggeligt. Dette gøres ved at fylde skålen med bladene op med vand og vende dem nogle gange, hvorefter de løftes ud af vandet og vaskes på samme måde i en ny skålfuld vand. Gentag dette, indtil der ikke længere bliver jord eller sand tilbage i bunden af skålen (al glæde ved sak ødelægges, hvis man mærker sand imellem tænderne, når man spiser den). 

Kom bladene i en gryde med låg på, bring dem i kog og lad dem småkoge i ti minutter, eller indtil de er gennemkogte. Kommer man bladene i gryden direkte efter, at de er blevet vaskede, er det ikke nødvendigt med mere vand i gryden. 

Smelt smørret i en lille gryde, kom kikærtemel i (almindeligt hvidt mel kan også bruges, men kikærtemel er ernæringsmæssigt bedre på grund af proteinindholdet) og rist det 1-2 minutter under omrøring, så det ikke brænder på. Kom gurkemejen i og rør rundt. Hæld forsigtigt kogevandet fra skvalderkålene i (pas på den næsten eksplosive dampdannelse) og rør kraftigt, evt. med et piskeris for at fjerne alle klumper. Er sovsen for tyk, kan man komme lidt mere vand i og koge det hele op. Når sovsen er færdig, hældes den i gryden med skvalderkålene og sammenrøres. Til sidst tilsættes peber og salt, og sak’en er klar til at blive ofret til Krishna.